什么是碱化可可粉？

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荷兰加工可可经过洗涤过程以中和其酸度。这个额外的步骤使它有别于天然可可粉，后者保持更酸的品质。一些厨师更喜欢荷兰式或碱化可可，因为它颜色更丰富，味道更醇厚。

洗涤过程

可可的碱化或荷兰化过程始于 1800 年代中期的荷兰，目的是控制可可生产的质量。可可粉是在压榨提取黄油的可可豆粒的干燥残留物被研磨成细粉时制成的。当豆子在粉碎之前或之后用钾溶液冲洗时，就会发生碱化。洗涤将 pH 值从大约 5 更改为 7，后者更加中性。您在超市找到的许多名牌可可都没有碱化；那些被荷兰化的会在标签上这样说。

发酵注意事项

您使用的可可类型会影响食谱中包含的发酵剂。小苏打会与酸性成分发生反应，因此通常搭配天然可可。在红色天鹅绒蛋糕中，这种反应会导致颜色偏红。因为碱化可可的酸度被中和了，所以使用它的食谱中加入了发酵粉，这种发酵粉不需要酸性环境就可以产生使烘焙食品发酵的化学反应。

烘焙注意事项

碱化可可可以制作更湿润、颜色更深的蛋糕、饼干和松饼。在大多数情况下，您应该使用特定配方中要求的可可类型以获得最佳效果。如果手头紧，可以用天然可可粉代替碱化可可粉。

如果食谱需要 3/4 杯或更多的可可，您可能会注意到这种替代会导致烘焙食品具有更干的质地和更淡的巧克力味——几乎是水果味。在要求天然的烘焙食谱中，您不能替代碱化可可。如果食谱没有指定要使用的可可类型，请查看所需的发酵剂。那些包含小苏打的很可能希望您使用天然可可，而那些包含发酵粉的只需要碱化即可。

在发酵不是问题的食谱中，例如布丁或饮料，您的个人喜好决定了您使用哪种类型。碱化可可通常会产生更浓郁、更深的味道。

黑可可粉

重度荷兰化的可可被称为黑可可粉。它有一种苦乐参半的味道，但口感柔滑醇厚，pH 值相当中性，为 8。例如，奥利奥饼干就是用黑可可制成的。

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